個人簡介：楊剛，民進會員、省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目“人物面塑”省級代表性傳承人，現(xiàn)任山西省點食成金餐飲管理有限公司技術(shù)總監(jiān)。前不久，楊剛榮獲2024年度全國五一勞動獎?wù)?。他還曾獲山西省“第六批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目代表性傳承人”“山西省青年崗位能手”“山西省五一勞動獎?wù)隆薄吧轿髑嗄晡逅莫務(wù)隆钡葮s譽。

　　每到傳統(tǒng)節(jié)氣，楊剛總會為食客準備好精巧的面塑小工藝品作為伴手禮，儀式感滿滿。山西有“中國面食之鄉(xiāng)”之稱，運城素有“三晉糧倉”美譽，“90后”小伙楊剛來自山西運城，面點和面塑是他的“絕活兒”，在他身上，不僅有山西人的質(zhì)樸，更有山西人的巧勁和鉆勁兒。

秀出面食絕活

　　4月15日，第135屆中國進出口商品交易會（簡稱“廣交會”）開幕之際，“山西之夜”晉味盛宴團隊亮相廣州。作為參加此次盛宴的山西面點師，楊剛帶著他的拿手技藝“太原拇指包”和“汾陽綠豆糕”兩道美食在廣交會“山西之夜”亮相，成功從24道晉菜晉味冷餐美食中脫穎而出。

　　這并非兩道精致面點的首次驚艷亮相。早在2019年，在“新時代的中國：山西新轉(zhuǎn)型共享新未來”為主題的外交部第十七場省區(qū)市全球推介活動中，冷餐會上焦香酥脆的太原烤拇指包和綿密醇厚的汾陽綠豆糕，獲得嘉賓們的交口稱贊。

　　青綠色的汾陽綠豆糕在白瓷盤的襯托下，清爽養(yǎng)眼，是楊剛對傳統(tǒng)配方進行改良后特制的，口感綿密，不會掉“渣兒”。袖珍可愛的拇指包，刷上黃油稍加烤制，嚼起來香酥可口。這兩款面點都重約6克，個頭只有一元硬幣大小，在當天的冷餐會上，650個“太原拇指包”和900份“汾陽綠豆糕”，僅半個小時就被各國嘉賓領(lǐng)取一空。

　　事實上，在推介活動開始之前三個月，楊剛作為山西省十佳面點師，便接到了上級的任務(wù)安排，要求用山西特色農(nóng)產(chǎn)品制作出面點，既要賞心悅目，又要適合來賓口味。起初，他計劃用山西特色雜糧——莜面做款小吃，但多次實踐后發(fā)現(xiàn)，莜面冷卻后的口感和賣相都大打折扣，只得另選方案。

　　楊剛想到在常見的包子上做文章，但想把包子做出新意來，必須另費一番心思。面皮多重，搟到多薄，餡料怎么搭，包多大合適，是蒸還是烤……這些細節(jié)全要一一考量。在試制的三個月里，楊剛不知道經(jīng)歷了多少次失敗，掰開揉碎了多少個面團。為把小包子捏得有模有樣，楊剛還專門請了一天假，連夜從太原跑到紹興，向當?shù)孛纥c師傅學(xué)習(xí)包小籠包的手法和技藝。最終，經(jīng)過上千次不斷修整和調(diào)試，小巧可愛的“太原拇指包”正式出爐了。別看包子個頭小，內(nèi)里的餡料卻很豐富，上面的18個褶兒一個不少。

　　5月25日，在他的工作室里，楊剛現(xiàn)場秀絕活兒。只見他把如面豆大小的2.5克面團搟成一元硬幣大小，然后用筷頭挑起右玉羊肉、五臺山臺蘑、運城河蝦蝦仁調(diào)制而成的餡料，再把拇指和食指擠成90度夾角，將面皮兒放在指縫中間輕輕捻動，搓出褶皺來，最后拔出一個小尖尖收口，幾秒鐘后，一只白白胖胖、小巧玲瓏的拇指包便站立在他的掌心上。

　　另一道美食“汾陽綠豆糕”，是楊剛在傳統(tǒng)汾陽綠豆糕的基礎(chǔ)上，結(jié)合時下人們對健康飲食少糖少油的需求以及外賓們喜愛的口味設(shè)計制作而成。他在面粉里加入黃油，又根據(jù)需要加工好特殊模具，同時還改進糕體制作工藝，最終讓出籠的綠豆糕黏而不散、潤而不膩。

苦練方出真功

　　“臺上一分鐘，臺下十年功”，面點師的手上功夫不是一朝一夕練就的。楊剛出生在素有“三晉糧倉”美譽的運城農(nóng)村，在母親和姥姥的熏陶下，他從小對家鄉(xiāng)的面粉情有獨鐘。上小學(xué)放寒暑假時，他會跟著鄰里鄉(xiāng)親一起搓麻花，等到再長大一點，又跟著家里人一起做花饃。面粉、水和酵子在溫度的催發(fā)下所發(fā)生的神奇反應(yīng)，總能令他感到新奇。

　　“高中畢業(yè)后，我一心想學(xué)門好手藝謀生，恰好有同鄉(xiāng)在天津開鋪子做晉南油酥餅，我就去找他拜師學(xué)藝?！?008年，17歲的楊剛只身一人前往天津。同鄉(xiāng)在店里揉面制餅，他就在一旁認真觀察?！耙雽W(xué)得快、學(xué)得好，沒有捷徑，只有靠自己多觀察、多練習(xí)，然后熟能生巧?！蓖l(xiāng)下班回家，他繼續(xù)留在餅鋪，一邊回憶白天學(xué)到的制作要領(lǐng)，一邊嘗試上手制作。日復(fù)一日，楊剛制作的晉南油酥餅不僅得到師傅的認可，也受到顧客的肯定?！澳茏尨蠹覞M意，是件很有成就感的事?！睆哪菚r起，楊剛愈發(fā)覺得制作面點大有樂趣。

　　山西面食歷史悠久，源遠流長，有據(jù)可查的面食在山西就有280種之多。和面、搟面、蒸、煮、煎、炸……不同的面食，制作工序都不一樣?！爸谱髅纥c基礎(chǔ)一定要扎實?！倍嗄陙?，楊剛已經(jīng)數(shù)不清自己跟多少人請教過面點制作技藝，也從未計算過自己在面案前摔打揉搓面團的時間，只是隨著時間的增長，越來越覺得面粉在手下變幻無窮、出神入化。這些年，他輾轉(zhuǎn)于多家酒店后廚工作，每到一處他都會虛心學(xué)習(xí)取經(jīng)。

　　2013年，年僅22歲的楊剛參加第七屆全國烹飪技能競賽，拿下全國中式面點銀獎、全國冷拼雕飾銀獎，并被評為山西省“三晉技術(shù)能手”、山西省“十佳面點師”。2019年4月，在第八屆全國烹飪技能競賽上，楊剛設(shè)計的“百姓盛宴”海洋藍色主題展臺，獲得“中餐宴席展臺特金獎”，“面點象形蘋果包”形態(tài)逼真，讓許多人誤以為是真蘋果，獲得評委的一致好評。

　　如今，楊剛不僅烹飪技藝日漸純熟，而且在制作過程中還形成了自己的獨到見解?！白鋈魏问虑槎紱]有秘訣和捷徑，只有用精益求精的態(tài)度和吃苦耐勞的精神，才能把熱愛的事情做好、做出彩?！睏顒傉f。

匠心成就藝術(shù)

　　藝無止境，學(xué)亦無止境。在精練多種廚藝的同時，楊剛從來沒有放棄過對面塑的摯愛。

　　也許是因為出生在“關(guān)公故里”，楊剛對關(guān)公的喜愛溢于言表，多數(shù)面塑作品都是以關(guān)公為主角。為了做出形神兼?zhèn)涞娜宋锩嫠?，楊剛還遠赴深圳，跟隨面塑大師蕭占行學(xué)習(xí)。

　　紅臉的關(guān)公手托長髯、持刀而立，青衣好似隨風(fēng)擺動。仔細觀察一番后，楊剛用小竹刀輕壓幾下，調(diào)整調(diào)整衣襟的褶皺，一座氣宇軒昂的關(guān)公像便呈現(xiàn)在眼前。這個面塑作品是他經(jīng)過幾個月反復(fù)雕琢，才達到的效果。這個面塑作品是他經(jīng)過幾個月反復(fù)雕琢而成的。在每次雕刻時，楊剛手中并沒有作品的畫稿，而是心隨意動，經(jīng)過仔細觀察后，隨時上手調(diào)整。“我不太會畫畫，但捏出來就很順手?！睏顒傂χf，在制作每一個作品前，他會在腦子里提前構(gòu)思好。

　　2023年11月，由文化和旅游部、山西省人民政府共同主辦的2023黃河非遺大展舉行。在面塑展區(qū)，楊剛帶領(lǐng)他的團隊歷時40天精心制作的二十四節(jié)氣面塑花饃吸引了來賓的目光。

　　小小花饃將節(jié)氣、農(nóng)事和南北習(xí)俗等巧妙結(jié)合在一起，生動再現(xiàn)了悠久的黃河流域農(nóng)耕文明。“驚蟄”節(jié)氣花饃上有鵝黃色的鴨梨和黑色的小燕子，寓意“吃梨遠離疾病”和“疫去春耕燕子歸”；“小滿”節(jié)氣花饃上插滿綠色的飽滿麥穗；“冬至”節(jié)氣花饃上有悄然綻放的寒梅和熱氣騰騰的餃子……“完全沒想到，花饃也能做得這么美，這么有故事。”一個個栩栩如生的面塑作品引得人們贊嘆不已，紛紛拍照。

　　“在面塑制作中，我可以沉淀自己，通過面團表達心聲?！?023年底，楊剛被山西省文化和旅游廳認定為山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目“人物面塑制作技藝”的代表性傳承人，山西省總工會還成立了“楊剛職工創(chuàng)新工作室”，助力他帶領(lǐng)更多年輕人把非遺面塑和山西面食傳承好、發(fā)展好。